Palabras clave: aditivos alimentarios - espesantes - texturizantes - viscosidad - gelatina - pectina - algas - agar agar - alginatos - carragenina - pysillium - goma guar - goma arábiga - carboximetil celulosa - nutrición -
Son compuestos que permiten incrementar el grado de viscosidad de los alimentos, como en helados, dulces y aderezos. Se usan también para evitar la cristalización y mantener en suspensión a los ingredientes. Se clasifican de acuerdo a su fuente como derivados de algas (agar agar, alginatos y carragenina), de semillas (como pysillium y goma guar), exudados de plantas (como la goma arábiga) y derivados de la celulosa, carboximetil celulosa. Se utilizan como espesantes, sustancias naturales como la gelatina (una proteína incompleta) o la pectina (hidrato de carbono de varios zumos y frutas). La goma arábiga Se prepara a partir del exudado de los tallos y las ramas de los árboles sub-saharianos (zona de Sahel) Acacia senegal y Acacia seyal. Se produce de forma natural como largos nódulos durante un proceso llamado gomosis en el cual se sellan las heridas en las cortezas de los árboles. De esta manera, si la corteza de un árbol se corta, se producirá goma para cerrar los agujeros. Este proceso dura alrededor de 3 a 8 semanas. A pesar de su alto precio, la goma arábiga es ampliamente utilizada como agente espesante, estabilizador y emulsionante en las bebidas industriales, para estabilizar aromas y aceites esenciales, por ejemplo en concentrados de bebidas sin alcohol. Químicamente es un polímero de hidratos de carbono, el cual durante la digestión, se degrada parcialmente en el intestino grueso. Su valor energético es menos de la mitad comparado con el almidón o la maltodextrina. La pectina Es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas. Tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de azúcares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria en combinación con los azúcares como un agente espesante, por ejemplo en la fabricación de mermeladas y confituras. La mayor parte de las frutas contienen pectina, pero no en la cantidad suficiente para formar un gel cuando la mermelada es fabricada, por lo que una cierta cantidad de pectina se añade para mejorar la calidad de la misma, brindándole la consistencia deseada. Cuando la pectina es calentada junto con el azúcar se forma una red, que se endurecerá durante el enfriado. El grupo de frutas que contienen la suficiente cantidad de pectina para formar un gel es reducido; un ejemplo de ellas es el membrillo. Comercialmente, la pectina es fabricada a partir de la pulpa de la manzana y la naranja.