Palabras clave: aditivos alimentarios - emulsificantes - emulsionantes - antiaglutinantes - lecitina de soja - INS 322 - alginatos - monoglicéridos - diglicéridos - fosfato tricálcico - óxido de magnesio - nutrición -
Si se echa aceite en agua, ambos líquidos no se mezclarán nunca, a menos que se añada un emulgente. Los emulgentes son moléculas con un extremo afín al agua (hidrofílico) y otro afín al aceite (hidrofóbico). Hacen posible que el agua y el aceite se dispersen casi completamente el uno en el otro, creando una emulsión estable, homogénea y fluida, ayudando por tanto a que el producto se disuelva fácilmente, como la crema para el café. Son útiles porque su estructura química atrae a las grasas por un lado y al agua por el otro, permitiendo que estas sustancias se combinen fácilmente. Algunos ejemplos son: lecitina de soja (INS 322), alginatos (sustancias presentes en muchas algas), mono y diglicéridos. Otros antiaglutinantes son fosfato tricálcico y óxido de magnesio. Tienen una función relevante en la fabricación de productos como la margarina, la mayonesa, las salsas cremosas, los caramelos, muchos alimentos procesados y envasados, los dulces y toda una gama de productos de panadería.