Palabras clave: aditivos alimentarios - edulcorantes - acesulfame K - aspartamo - sacarina - sacarosa - taumatina - sorbitol - isomaltosa - maltitol - sucralosa - manitol - bajas calorías - diabéticos - sintético - semisintético - nutrición -
Los edulcorantes le confieren un sabor dulce a los alimentos y se utilizan en productos bajos en calorías, como los productos para diabéticos.Los edulcorantes como el acesulfamo K, el aspartamo y la sacarina son, respectivamente, 130-200, 200 y 300-500 veces más dulces que el azúcar (sacarosa), teniendo cero calorías.El acesulfame K (potásico), es de orígen sintético y como no se asimila en el organismo, no aporta calorías. El aspartamo es semisintético y se obtiene en laboratorio. Puede sufrir transformaciones en agua a altas temperaturas, por lo que no se lo puede utilizar en bebidas que deban esterilizarse (con calor) ni en alimentos que se deban cocinar. Un gramo de sacarina se disuelve en 290cm. cúbicos de agua. Se emplea como edulcorante en la diabetes mellitus y en obesidad, bajo la forma de sal sódica o sacarina soluble. No se absorbe en el organismo.La taumatina, que es una proteína edulcorante natural que se extrae de la fruta de la planta Thaumatococcus danielli, es 2.500 veces más dulce que el azúcar y se utiliza en cantidades muy pequeñas, por sus propiedades aromatizantes.El sorbitol (derivado del alcohol polihídrico), la isomaltosa (derivado de la sacarosa, endulza del 45 al 60% más que ésta y aporta 2 calorías por gramo) y el maltitol se pueden incorporar en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en calorías, para aportar volumen y sabor.Estas sustancias tienen un valor calórico reducido, y aportan 2,4 kcal./gramo en comparación con las 4 kcal./gramo de otros carbohidratos.La sucralosa (descubierta en 1976) es el único endulzante de bajas calorías que se fabrica a partir del azúcar.El manitol, que se encuentra en algunas verduras, endulza 50% menos que la sacarosa. Interpretación de algunos símbolos en los envasesEl aspartamo (comercializado en todo el mundo bajo la marcas comerciales NutraSweet®, Equal, Canderel, Holy Line, Sucrelle, Tutti Frec ó Spooful), está presente en los alimentos de bajas calorías y se compone por dos aminoácidos: ácido aspártico y metiléster de fenilalanina.Algunas personas padecen de "fenilcetonuria" (PKU), o sea que no logran metabolizar tal substancia, reteniéndola en el cuerpo con riesgo de daño cerebral por acumulación. De allí que todos los productos que contienen aspartamo lleven impresa en su etiqueta la leyenda de advertencia "fenilcetonúricos, contiene fenilalanina" y "no agregar a alimentos que deban sufrir cocción u horneado". En muchos países los hospitales municipales efectúan preventivamente un test de PKU en todos los recién nacidos.