Palabras clave: aditivos alimentarios - acidulantes - ácido cítrico - ácido málico - ácido láctico - ácido fosfórico - ácido tartárico - nutrición -
Los acidulantes son ácidos usados para mejorar o realzar los perfiles de sabor de un producto determinado. Además, suelen utilizarse para preservar, coagular y prevenir la oxidación de los aceites y grasas. Algunos ejemplos son: ácido cítrico, ácido málico, ácido láctico, ácido fosfórico y ácido tartárico. Acido cítrico Es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Se obtiene mediante la fermentación de azúcares como la sacarosa o la glucosa, realizada por un microorganismo llamado Aspergillus niger. Acido málico De los más abundantes de la naturaleza y fácilmente metabolizable por los microorganismos. El ácido málico fue aislado de la sidra por primera vez en 1785 por el químico alemán Carl Wilhelm Scheele. Se encuentra en algunas frutas y verduras con sabor ácido como membrillos, uvas, manzanas y las cerezas no maduras. Su uso en gaseosas y refrescos tiene como misión la de equilibrar la dulzura producida por la añadidura de azúcares. En la elaboración de vinos una vez terminada la fermentación alcohólica se realiza una segunda transformación denominada fermentación maloláctica, producida por bacterias que transforman el ácido málico en ácido láctico (bajando la acidez fija del vino), al tiempo que los polifenoles tienden a polimerizarse entre sí disminuyendo su reactividad. Todo esto quiere decir que el vino pierde acidez, y gana en suavidad y aroma. Acido láctico El ácido láctico es un compuesto químico que juega importantes roles en diversos procesos bioquímicos, como la fermentación láctica. Puede obtenerse de la lactosa (azúcar de la leche), aunque la mayor parte del ácido láctico empleado comercialmente deriva del uso de bacterias como la Bacillus acidilacti, Lactobacillus delbrueckii o Lactobacillus bulgaricus para fermentar fuentes de carbohidratos como la maicena y las papas. Acido fosfórico Se obtiene mediante el tratamiento de rocas de fosfato de calcio con ácido sulfúrico, filtrando posteriormente el líquido resultante para extraer el sulfato de calcio. Otro modo de obtención consiste en quemar vapores de fósforo y tratar el óxido resultante con vapor de agua. El ácido fosfórico se emplea como ingrediente de bebidas no alcohólicas. Acido tartárico El ácido tartárico es un acidificante y conservante natural. En la industria enológica se usa como corrector de la acidez del vino. A escala industrial, se usa en la preparación de bebidas efervescentes como gaseosas. En algunas de sus formas, el ácido tartárico se usa como condimento para la comida, donde se conoce como cremor tártaro y, en diversas recetas, especialmente en repostería y confitería para aumentar el volúmen de masas y preparaciones haciéndolo reaccionar con bicarbonato para obtener un sucedáneo de fermentación. Se usa también para estabilizar claras de huevo.