Palabras clave: triquinosis - Triquinella spiralis - carne de cerdo - chorizos - embutidos - cerdo triquinoso - chacinados - parásito - zoonosis - larvas enquistadas -
La triquinosis es una enfermedad endémica en zonas rurales, es una zoonosis con amplia dispersión geográfica, que se contrae por la ingesta de carne de cerdo -de animales que contienen larvas enquistadas- mal cocida o de chacinados o embutidos caseros que no cuentan con los controles sanitarios correspondientes. La triquinosis es producida por el parásito Triquinella spiralis y si bien el reservorio puede ser de distintas especies (también afecta a animales silvestres como zorros y jabalíes), son los productos derivados de la carne del cerdo los principales transmisores a los humanos. La enfermedad se manifiesta por lo general en forma de brotes epidémicos. Como los distintos productos chacinados no llevan cocción, se corre el riesgo de consumirlos contaminados si antes de su elaboración no fueron sometidos a los controles bromatológicos que aseguren que estén libres de la enfermedad. El invierno es la época del año donde más casos de triquinosis se registran, ya que el frío genera condiciones ideales para la faena casera de cerdos, debido a que no se necesita de una cámara frigorífica para preservar los alimentos, como en otras épocas del año. Un 40% de los casos se origina por la ingesta de chorizos caseros; un 12% por panceta, y en menor medida por el consumo de bondiola y jamón. La triquinosis aparece siempre asociada a prácticas clandestinas de faena de animales, mientras que la enfermedad ya desarrollada en los humanos, puede manifestarse en formas muy variables, ya que en las personas puede fluctuar desde una infección asintomática hasta un desenlace fulminante y mortal. Los síntomas de la enfermedad Los primeros síntomas de la enfermedad suelen aparecer entre los 8 y los 15 días posteriores a la ingestión del producto contaminado Esos síntomas suelen ser: - dolores musculares, - edema en los párpados superiores seguidos de hemorragias subconjuntivales, - fotofobia, - sed intensa, - transpiración profusa y postración. En los casos graves se pueden distinguir varios períodos: 1) un primer período de catarro intestinal, que puede ser muy violento y acarrear la muerte en 24 a 48 horas; las heces son diarreicas, hay vómitos y náuseas y la temperatura se eleva hasta 40º; 2) un segundo período con estado febril y adinámico muy pronunciado, delirios, dolores musculares, trastornos en la masticación y deglución y edemas en la cara y párpados, y 3) un tercer período de enquistamiento, en el cual sobreviene la caquexia. La eosinofilia es progresiva y puede ser muy elevada. Los músculos más frecuentemente atacados son el diafragma, glúteos, pectorales, deltoides, etc. En los casos leves, la enfermedad dura desde unas semanas a unos meses, persistiendo los dolores musculares. Diagnóstico Puede hacerse por la búsqueda de las larvas mediante biopsia muscular (a partir del décimo día de infección, generalmente a nivel de la inserción tendinosa del deltoides). La reacción puede ser inmediata (papulosa) o tardía. Suele ser positiva durante unos siete años. Recomendaciones y medidas de prevención para evitar la enfermedad Como forma de evitar la posibilidad de contraer triquinosis, se recomienda: - No consumir chacinados ni carne de cerdo elaborados y procesados en lugares no habilitados y sin controles bromatológicos, carentes de rotulación y etiqueta de aprobación obligatoria para su venta; - Evitar la carne jugosa al cocinarla (color rosado), para asegurarse que si está presente la larva de la triquinosis, que ésta muera por la cocción (más de 70 grados centígrados), la cual garantiza la destrucción del parásito que provoca la enfermedad; - Los procesos de secado, salazón y ahumado no afectan la vitalidad del parásito; - La larva "es inviable" si la carne ha estado frizada durante al menos tres semanas (La congelación mata las larvas cuando permanecen a -19º C durante 5 días o a -32º C durante 22 horas); - No adquirir los productos en puestos ambulantes o callejeros; - Consumir productos elaborados en establecimientos industriales correspondientemente controlados; - No se deben tirar los restos de los alimentos que puedan estar contaminados, ya que son fundamentales para realizar el diagnóstico. Es fundamental que ante los primeros síntomas, la persona afectada acuda al médico o centro de salud más cercano para poder iniciar el tratamiento y así controlar la enfermedad rápidamente. El éxito en el tratamiento aumenta si se inicia en forma temprana.