Palabras clave: soja - alimentos - proteína de soja - nutrición - aminoácidos esenciales - oligosacáridos - pre-bióticos - tofu - porotos de soja - salsa de soja -
La soja es una fuente importante de nutrientes y uno de los productos alimenticios más versátiles. Conocida ya en la antigua China, los primeros registros escritos datan de hace más de 4.000 años. La soja se extendió desde China al resto de Oriente por medio de los comerciantes que llevaban semillas de soja en sus viajes por mar, aunque se mantuvo desconocida en occidente hasta el siglo XX. Fue ya en el año 1920 cuando los granjeros de los EE.UU. empezaron a cultivar por primera vez la soja a escala comercial, destinada principalmente para la alimentación del ganado. Durante la Segunda Guerra Mundial, cuando los aceites comestibles y las fuentes tradicionales de proteínas empezaron a escasear, la soja empezó a cobrar importancia en la alimentación humana. El valor energético de la soja es de aproximadamente 435 calorías por cada 100g., es decir, que la soja es un alimento de alta densidad energética. La Organización Mundial de la Salud (OMS) estableció que la proteína de soja contiene todos los aminoácidos esenciales y en cantidades suficientes para alcanzar los requerimientos de proteínas cuando se ingiere en cantidades acordes a la recomendación. La soja contiene aproximadamente 30% de hidratos de carbono, en los que predominan los complejos. También contiene otros hidratos (oligosacáridos), en la fracción soluble, que contribuyen al sabor característico de algunos productos de soja. Estos hidratos están siendo reconocidos por sus efectos pre-bióticos ya que pueden ser beneficiosos para la digestión al incrementar el número de bifidobacterias en el intestino. Como fuente de proteínas eficaz y económica es insuperable, y se le pueden dar otros usos. Actualmente existen muchos tipos de alimentos de soja disponibles, pero fundamentalmente se clasifican en dos grandes grupos: No fermentados: semillas de soja, semillas deshidratadas, "frutas secas" de soja, brotes, harina integral, porotos, leche de soja y productos realizados con leche de soja tales como el tofu y okara (residuo que queda de la preparación de la bebida, indicado para masas de pan, pizza, tortas, pasteles, rellenos de verduras o carne; como también, resulta un complemento a la carne picada en salsas, hamburguesas, croquetas, pastel de papa, etc.); Fermentados: salsa de soja y tofu fermentado. Considerando sus beneficios nutricionales, el mundo occidental desarrolló nuevos productos y amplió la oferta, como el alimento de soja líquido, salchichas, helados, jugos, milanesas, hamburguesas, yogures, quesos y mezcla para preparar panqueques, entre otros. Las recetas parten del poroto de soja, aconsejándose que deben remojarse unas 8 a 10 horas, cambiando el agua si hace calor para que no fermente y luego hervirlo. Debe tenerse en claro que si bien la soja posee más nutrientes que otras legumbres, de ninguna manera puede reemplazar a la leche ni a la carne (éstas siguen siendo necesarias en una dieta sana y biodiversa).