Palabras clave: agar-agar - pectina - aditivos alimentarios - algas - cola de pescado de Bengala - algas marinas rojas - Gelidium - Gracilaria -
Nadie diría que en la mermelada que untamos en las tostadas cada mañana se encuentra un derivado de las algas. El agar es uno de los mejores estabilizantes que se conoce, y por ello es el principal ingrediente empleado para espesar las mermeladas y jaleas. El agar-agar o cola de pescado de Bengala es una sustancia mucilaginosa que se obtiene de las paredes celulares de las algas marinas rojas como por ejemplo Gelidium o Gracilaria. El nombre agar-agar proviene del idioma malayo, donde agar significa gelatina y, como es costumbre en las culturas de la polinesia, se repite dos veces la palabra para dar más énfasis, siendo la traducción literal gelatina-gelatina o pura gelatina. Contiene un tipo de pectina, una sustancia muy absorbente parecida al carbón, que se encuentra especialmente en frutas ácidas. La pectina, con azúcar y ácidos, provoca la gelatinización del zumo de frutas en cocción. Por acción del acido sobre el orujo de la fruta (desperdicios) se obtienen preparados de pectina concentrados, viscosos o en polvo que se emplean como gelificantes y emulgentes en la industria alimenticia y también en la cosmética y de adhesivos.